Czym jest gluten, w jakich produktach występuje i czy jest szkodliwy dla zdrowia?

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanka białek, która powstaje, gdy gliadyna i glutenina zawarte w zbożach (na przykład pszenicy, jęczmieniu) łączy się ze sobą. Dla większości ludzi gluten jest bezpieczną substancją, która jest łatwo tolerowana i trawiona przez organizm.

Do czego jest potrzebny gluten?

Gluten jest odpowiedzialny za właściwości strukturalne ciasta, które nadają sprężystość i elastyczność wypiekom (chlebom, bułkom, ciastom). Gluten zapewnia::

• zachowanie kształt produktu. Gluten działa jako element wiążący i zapobiega rozpadaniu się ciasta poprzez "trzymanie" wszystkich składników razem;
• przepuszczalność powietrza. Gluten wchodzi w interakcję z drożdżami, zakwasem lub chemiczną substancją spulchniającą i zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany podczas fermentacji. Pozwala to wypiekom rosnąć i tworzyć porowatą strukturę;
• poprawę tekstury. Gluten nadaje wypiekom pożądaną teksturę, sprawiając, że są miękkie i delikatne.

Gluten pomaga również zatrzymać wilgoć w cieście, co zapobiega wysychaniu produktów i wydłuża okres ich przydatności do spożycia. Gluten zapobiega także powstawaniu dużych pęcherzyków w trakcie pieczenia, dzięki czemu wyrób zachowuje jednolitą konsystencję.

Jak wygląda gluten?

W czystej postaci gluten to biały lub lekko żółtawy proszek podobny do mąki. Po zwilżeniu wodą tworzy elastyczną i lepką masę o szarym kolorze.

W produktach na bazie pszenicy gluten może być galaretowaty lub kleisty, zwłaszcza w trakcie wyrabiania ciasta. Gluten można zobaczyć, obserwując ciasto podczas jego wyrabiania lub wałkowania.

Gluten w produktach

W jakich produktach znajduje się gluten?

Gluten znajduje się w żywności wytwarzanej ze zbóż (pszenicy, jęczmienia, żyta i ich pochodnych).

Większość gatunków piwa zawiera gluten, ponieważ są wytwarzane z jęczmienia lub pszenicy. Istnieją jednak specjalne odmiany piwa bezglutenowego (na przykład na bazie kukurydzy lub ryżu).

Wyróżnia się również gluten kukurydziany, który uzyskuje się poprzez przetwarzanie ziaren kukurydzy na melasę i skrobię. Jest to czyste białko, które ma właściwości odżywcze.

Jakie są korzyści ze spożywania glutenu?

Wiele badań łączy spożycie pełnych ziaren, które zawierają gluten, z lepszym zdrowiem. U osób, które spożywały od dwóch do trzech porcji pszenicy dziennie, stwierdzono niższe ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, udaru mózgu i cukrzycy typu 2 w porównaniu z osobami, które spożywały mniej pszenicy lub całkowicie wyeliminowały ją z diety. Korzyści dla organizmu płynące ze spożywania glutenu:

• białka. Gluten jest źródłem białka zawierającego aminokwasy, które są niezbędne do wzrostu, odnowy i utrzymania zdrowia tkanek w organizmie. Białka odgrywają rolę w tworzeniu substancji biologicznie czynnych (enzymów, hormonów, przeciwciał);
• błonnik. Gluten jest obecny w zbożach bogatych w błonnik. Jest to błonnik nierozpuszczalny, który poprawia perystaltykę i wspomaga prawidłowe funkcjonowanie jelit. Dzięki temu przeciwdziała zaparciom i wspiera równowagę mikroflory jelitowej;
• minerały. Pokarmy, które zawierają gluten, zawierają również żelazo, magnez, cynk i mangan. Minerały są ważne dla układu odpornościowego, tworzenia kości i funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego;
• źródło energii. Pieczywo, makarony i kasze zbożowe są bogate w węglowodany, które stanowią główne źródło energii dla organizmu, umożliwiając mu pracę i aktywność.

Korzystne jest również działanie prebiotyczne glutenu. Jednym ze składników otrębów pszennych jest arabinoksylan, który stymuluje aktywność bifidobakterii w jelicie grubym.

Czy gluten jest szkodliwy?

Enzymy rozkładające gluten to między innymi amylaza (znajduje się w ślinie i rozkłada niektóre węglowodany podczas żucia) i proteazy (pepsyna, trypsyna), które przetwarzają substancję, gdy dostanie się ona do żołądka. Jednak gluten nie jest w pełni trawiony, a jego cząsteczki trafiają do jelita cienkiego i ostatecznie są wydalane z organizmu.

Gluten jest szkodliwy tylko dla osób, które cierpią na nietolerancję. Przeciwwskazania do spożywania glutenu:

• celiakia (choroba autoimmunologiczna). Powoduje uszkodzenie jelita cienkiego na skutek spożywania glutenu;
• nadwrażliwość (nietolerancja) na gluten. Objawia się podrażnieniem przewodu pokarmowego po spożyciu glutenu;
• alergia na pszenicę.

Gluten jest szkodliwy dla mózgu u osób cierpiących na ataksję glutenową. To neurologiczna choroba autoimmunologiczna, w której przeciwciała atakują komórki nerwowe i tkankę mózgową, co powoduje ich stan zapalny i uszkodzenia. Choroba może objawiać się zaburzeniami koordynacji i równowagi, drżeniem kończyn, utratą czucia w nogach i rękach, zmniejszeniem masy mięśniowej i ogólnym osłabieniem. Ataksję glutenową może zdiagnozować lekarz neurolog.

Przy cukrzycy gluten nie jest przeciwwskazany. Zaleca się jednak ograniczenie spożycia wyrobów piekarniczych i słodyczy, które mogą go zawierać, z uwagi na cukier zawarty w ich składzie.

Jak powstaje alergia na gluten?

Alergia na sam gluten tak naprawdę nie istnieje. Czasem jednak reakcja alergiczna na pokarmy, które zawierają gluten (na przykład na pszenicę) jest błędnie nazywana “alergią na gluten”. Często też alergia na produkty zawierające gluten jest mylona z nietolerancją glutenu lub z celiakią. W przypadku podejrzenia tak zwanej “alergii na gluten’’ należy zwrócić się do lekarza gastroenterologa, aby znalazł przyczynę objawów. Na zdjęciu można zobaczyć, jak objawia się alergia na produkty zawierające gluten u dziecka.

Alergia na produkty zawierające gluten u dziecka

Nietolerancja glutenu rozwija się, gdy organizm nie jest w stanie trawić węglowodanów lub na skutek patologicznego wpływu produktów glutenowych na błonę śluzową przewodu pokarmowego. Patogeny nie są zatrzymywane przez błonę śluzową i przenikają do krwi lub wątroby, powodując stan zapalny. Objawy nietolerancji glutenu:

• bóle brzucha;
• uczucie niepokoju;
• wzdęcia lub nadmierna produkcja gazów;
• zaburzenia koncentracji;
• biegunki lub zaparcia;
• niedokrwistość (anemia);
• uczucie zmęczenia;
• bóle głowy;
• nudności i wymioty;
• bóle stawów.

Zarówno alergia pokarmowa na pszenicę, jak i nietolerancja glutenu objawiają się czerwoną wysypką na skórze, powstawaniem pęcherzy, łuszczeniem, swędzeniem i pieczeniem skóry. U większości osób cierpiących na nietolerancję glutenu występuje także zespół jelita drażliwego.

Wysypka skórna na skutek nietolerancji glutenu

Jeśli występuje niekorzystna reakcja organizmu na gluten, należy również wykluczyć celiakię, która objawia się reakcją immunologiczną w jelicie cienkim. W rezultacie dochodzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego i zaburzeń wchłaniania składników odżywczych. Objawy celiakii:

• zaburzenia żołądkowo-jelitowe (biegunka, bóle brzucha, nudności i wymioty, zaparcia);
• niedokrwistość (na skutek niedoboru żelaza);
• owrzodzenia w jamie ustnej;
• swędzenie skóry, powstawanie pęcherzy na skórze;
• zaburzenia czynności śledziony.

W przeciwieństwie do alergii na pokarmy zawierające gluten, celiakia może prowadzić do zmiękczenia kości (osteomalacja) lub utraty ich gęstości (osteoporoza). Może również dojść do uszkodzenia układu nerwowego, które objawia się mrowieniem i drętwieniem kończyn, zaburzeniami równowagi i zaburzeniami funkcji poznawczych (w tym pamięci i mowy).

Jak diagnozuje się nietolerancję glutenu?

Przed rozpoczęciem leczenia lekarz pierwszego kontaktu lub gastroenterolog przeprowadzi wywiad lekarski i przeanalizuje dolegliwości pacjenta, aby wykluczyć zaburzenia żołądkowo-jelitowe niezwiązane z glutenem (w tym zespół jelita drażliwego). Diagnostyka nietolerancji glutenu i celiakii:

• testy skórne. Nie ma oddzielnego testu na gluten, więc lekarz musi wykluczyć reakcję alergiczną na pszenicę;
• badania krwi. Lekarz może zlecić badania serologiczne lub genetyczne w celu wykrycia przeciwciał;
• endoskopia. Lekarz wprowadza endoskop (cienki wziernik z małą kamerą i źródłem światła na końcu) przez jamę ustną, aby obejrzeć jelito cienkie i pobrać próbkę tkanki do dalszych badań pod mikroskopem (biopsja);
• endoskopia kapsułkowa. Pacjent połyka małą kapsułkę zawierającą minikamerę. Gdy kapsułka przechodzi przez przewód pokarmowy, wykonuje tysiące zdjęć błony śluzowej i przesyła je do urządzenia rejestrującego. Kamera jest samoczynnie wydalana podczas defekacji.

Jeśli lekarz podejrzewa nietolerancję glutenu, poprosi również pacjenta o przestrzeganie diety bezglutenowej przez około sześć tygodni, aby móc ocenić objawy. Po otrzymaniu wyników badań krwi gastroenterolog zdecyduje, czy konieczna jest trwała zmiana diety.

Które produkty zbożowe nie zawierają glutenu?

Gluten znajduje się w produktach zbożowych: pszenicy, jęczmieniu, życie. Zboża, które nie zawierają glutenu:

• ryż (biały, brązowy, czarny)
• komosa ryżowa (quinoa);
• kasza manna (kukurydziana lub ryżowa);
• kasza kukurydziana (polenta);
• proso;
• tapioka;
• amarantus.

Gryka również nie zawiera glutenu, więc można włączyć kaszę gryczaną do diety bezglutenowej. Owies i proso są zwykle bezglutenowe, ale należy sprawdzać skład, ponieważ mogą zawierać zanieczyszczenia białkowe ze względu na warunki przetwarzania i transportu.

Kuskus zawiera gluten, ponieważ jest wytwarzany z drobno zmielonej pszenicy. Gluten znajduje się także w kaszy jęczmiennej ze względu na sposób jej przetwarzania.

Jak rozpoznać gluten w żywności?

Gluten w produktach można rozpoznać po specjalnych oznaczeniach (bezglutenowe, gluten-free). Na zdjęciu można zobaczyć, jak wygląda oznakowanie produktu bezglutenowego.

Oznaczenie dla produktów bezglutenowych

W jaki sposób usuwa się gluten z żywności?

Metoda usuwania glutenu z pożywienia zależy od producenta i rodzaju wytwarzanych produktów. Metody, które pomagają usunąć gluten z żywności:

• dobór składników bezglutenowych. Producenci używają składników, które nie zawierają glutenu. Mogą to być zboża bezglutenowe (proso, kukurydza, ryż, gryka), soczewica, komosa ryżowa, skrobie i mąki produkowane ze źródeł bezglutenowych oraz inne substytuty glutenu (na przykład tapioka);
• oddzielne linie produkcyjne. Niektórzy producenci organizują oddzielne linie produkcyjne dla wyrobów bezglutenowych, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktów glutenem;
• procesy oczyszczania. W niektórych przypadkach producenci stosują procesy oczyszczania i filtracji w celu usunięcia glutenu z produktów.

Podczas przygotowywania wypieków w domu można stosować substytuty glutenu (na przykład gumę ksantanową lub gumę guar). Pomagają one uzyskać pożądaną teksturę i konsystencję bez użycia glutenu.

Jak usunąć gluten z organizmu?

Niestety samodzielne wyeliminowanie glutenu z organizmu w przypadku nietolerancji lub celiakii nie jest możliwe. Dlatego jeśli poczujesz się gorzej, zalecana jest konsultacja z lekarzem. Jeśli wystąpi biegunka, należy pić dużo wody, aby uniknąć odwodnienia organizmu i przyspieszyć jego "oczyszczanie".

Bezglutenowe menu na tydzień

Przy celiakii lub nietolerancji glutenu żywność bezglutenowa musi być włączona do diety, aby uniknąć niepożądanej reakcji ze strony organizmu. Poniżej znajdziesz przykładowe tygodniowe menu bezglutenowe, zawierające pięć posiłków dziennie.